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富山県南砺の地で育まれた、旬の逸品。

かぶら寿しの召し上がり方法

【福丸・なごり】かぶら寿しの場合

1.箱を開けると↑の状態ですから、袋から取り出して下さい。

 (米甘・金福丸は個別包装形態です。エコ包装の場合は、直に袋が入っています。)

2.放射状に切り分けます。約6〜8等分が目安です。

 かぶら・魚・こうじは一緒に切り、サンドイッチのように食べます。

福丸切り方

・【米彦・旬月の華】は、角形で、ぶりが厚いので、羊羹を切るように平行に切り分けると良いでしょう。

米彦切り方

・【こきりこ】はそのままお召し上がりになるもよし。さらに切られてもよし。

いずれも、一番美味しい食べ方は、

冷たく冷やして、好きな大きさに切って、食べるだけ!

そして、お家に届いた時が食べ時です!

以下の事は厳禁です。

・水洗い

・煮る

・焼く

「こうじ」も一緒に食べられます。

【ワンポイントアドバイス】

まれに、袋から出して、すぐに食べると少し舌をさすような刺激がある場合がございます。これは袋の中で発酵により生じたガスの影響が考えられます。

袋の口を開けて(20分程度)しばらく置いてからお召し上がり頂くと良いと思われます。

風味がまろやかになり、袋の中の発酵臭も消えます。

こうじが「甘いな」と感じる場合は、冷蔵庫内で熟成させて下さい。発酵により甘みが酸味に変わります。

■保存方法

かぶら寿しは腐敗しませんが発酵がすすみますと、酸味が増し、発酵臭がまし、水分が出始めます。

風味がお好みの内にお召し上がり下さい。

当店の推奨期間は出荷日より10日間です。

この日を超えても、直ちに食べられなくなるわけではございません。

保存は冷蔵庫でお願いします。

冷凍保存はおすすめしておりません。

かぶら寿しって何?!

【かぶら寿し】とは?

炭水化物の美食「お寿司」ではありません!
なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすし「お漬け物」であります。最近話題の発酵食品の類です。

塩漬けにしたカブで、下処理を施したブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参とともに、麹(糀甘酒)で漬け込みで醗酵させたものです。

独特のコクと乳酸の香りをもつために、おもに酒の肴やお茶請けとして人気。
 ※よね田のかぶら寿しはデザート感覚で召し上がられるご婦人も多いのが特徴です。
  
ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品でもある。
(しかるに、ココ富山の南砺地方では、ブリの代わりにしめたサバを用いるため、正月といわず、普段でも、かぶらが畑で収穫できれば、しょっちゅう作ります。スーパーには「かぶら寿しの素」なる便利グッツが売られています。でも…混ぜれば良いというものでもございません。奥が深いのです)
 ※かぶら寿しといっても、その店、家庭ごとに味がマチマチです。「最初に食べた味が全てではない

↑コレ、案外、注意事項です!!

旧加賀藩でさかんな郷土料理で、早い時期に富山に伝わり、石川県能登地方・富山県西域・南砺市を中心に需要が多い。(富山西部は昔は加賀藩でした。現在の高岡市・砺波市・小矢部市・南砺市)

富山県南砺市

よね田のかぶら寿しご紹介

※福丸・こきりこ等の名称は当店のオリジナル呼称です。

福丸金福丸こきりこブリ入こきりこサバ入・ サーモン入り

米彦米甘旬月の華

なごりじゃばらかぶら寿司

この他に、

●年が開けてからのかぶら寿し「なごり」(福丸と製造方法・原料はほぼ同じですが、漬込の季節と原料の産地が変わるので、名称が変わります)


●1月末から2月は、本当に不定期で「氷見寒ブリ」かぶら寿しを極々少量作ります。

「氷見ブリ」でも「寒ブリ」の称号が与えられるのは、この時期のみです。

しかも、その年により漁獲量・価格が変動しますので、お求めのご予約は「電話とFAXのみ!」 価格決定時に、当店よりご案内という方法になります。

ネットショップでは「価格と数量決定後」の掲載となりますので、ほんの数日間の掲載となります。

 かぶら寿しは、原料と気候が命です。
「鰤」と「かぶ」と「こうじ(米)」が季節のもたらす「温度等」によって熟成されます。


三味一体素材

まさに三味一体「富山の自然よ!有難う!」状態のありがた〜い食物なのです。


このように、原料の多くの収穫が秋〜冬 そして、何より「低温熟成」が必要な事から、「かぶら寿し」は北陸の冬の代名詞となっております。

新鮮な鰤を素早く調理する事。ヨネダのかぶら寿しの作り方に一番マッチする品種を作付けして下さる農家さんの日々の努力と技術。そのふたつを上手に引き合わせる、種麹の隠れたるパワーを引き出す職人さん。

そんな多くの力に支えられて、「かぶら寿し」を郷土料理の枠にとどまらず、北陸富山の、日本の「美食」として、全国へ発信していきたいというのが、私たちの思いです。

製造から出荷までおよそ二週間かけた、まさにスローフードです。
種まきから考えるとなると、数ヶ月にもわたる作業となります。
●製造販売期間:11月中旬〜翌年2月頃まで(種類により販売日が異なります)

鰤は主に日本海の回遊のもの、米はコシヒカリ、かぶらは富山県南砺市の農家さんと契約をしております。

1月からの、かぶら寿し「なごり」につきましては、かぶらは契約農家以外のものを使う場合がございます。(大雪や収穫量・成長具合等の関係です)



本来「かぶら寿し」は熟成させた、発酵食品です。当店ではその方法をかたくなに守っております。
ですから、大量生産ができません。品切れになることもございます。
この点では本当に申し訳なく思っています。

●発酵食品についてのお話・・・>> 「発酵食品が届ける贈り物」

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タクト2015米甘

◆2015年12月富山県情報誌「Takt タクト」に紹介されました。 かぶら寿し「米甘」

女性セブン掲載

◆2014年12月11日号 女性セブン全国アンテナショップ いきいき富山館 おすすめNo.1に!(店主のおまけ付 汗;)

◆2012年12月3日 BS日テレさんの取材を受けました。

◆読売新聞 (2011年掲載)

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タレントの竹内都子さんにもご贔屓頂いております。

 「みやちゃんの一度は食べたい 極うまお取り寄せ2」 掲載:ブックマン社

他、雑誌・テレビなどでは「米彦」をご紹介いただきました。

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◆富山の極上 (2008年掲載) 富山県WEB

No.384-2:ハレの席に「かぶら寿し」はいかが?

ご自宅用簡易包装

「自分で食べるだけだから、中身さえ送ってもらえたらそれでいいわ」

と、お客様からお声を頂きます。ごもっともです!

しかし、店頭ならいざ知らず、富山県から遠く離れた地方へのお届けに際しては「箱は不可欠」

しかも、お歳暮シーズンは配送上の便宜も必要です。

そんな、こんなで登場したのが、

ご自宅用簡易包装仕様「自家用○○」

箱にナイロン袋詰めの「かぶら寿し」が入っているだけの仕様です。

●現在、全て1kg入りで展開中。

■かぶら寿し 福丸…>>自家用福丸 (1月9日出荷で終了)

■かぶら寿し こきりこサバ…>>自家用さば

■かぶら寿し こきりこサーモン…>>自家用サーモン(年内のみ)

■かぶら寿し こきりこブリ…>>自家用こきりこ・ぶり

■かぶら寿し なごり…>>自家用なごり(1月10日から開始)

■春かぶら寿し じゃばら…>>自家用じゃばら(1月から開始)

かぶら寿しの銘柄別「おすすめの時期」

かぶら寿し分類一覧

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銘柄別のおすすめの時期

【11月上旬〜】かぶの収穫が始まったばかり。まだ晩秋の頃

●こきりこ ぶり・さば・キングサーモンの三種類


こきりこ・ぶり入 ・こきりこ・さばこきりこ・キングサーモン

【11月下旬〜】冬の到来を告げるかのように、寒くなります。

●福丸・・・かぶの収穫が安定かつ本格的になります。

「かぶ」を楽しむならオススメの「福丸」の時期。


福丸 ・ひとくちさん(切り分けカップ入)


【12月〜】かぶが大きく育ち始めます。どれも美味しい旬を迎えます。

●米彦がおすすめの時期です!!

金福丸(個別包装)米彦米甘

【1月〜3月】今年のシーズンを終えようとする時期。お別れと再会を願い…
●春かぶら寿し


なごり かぶら寿し ・じゃばら かぶら寿し

春のこきりこ二種 ・春のこきりこ三種


●【企画商品】ひみの寒ブリ かぶら寿 氷見寒ぶりかぶら寿し

■「じゃばら かぶら寿し」は1月10日から3月頃までの予定です。

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