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富山県南砺の地で育まれた、旬の逸品。

「生ハムみたいな鰤」過去と現在、そして未来へ!

生ハムみたいな鰤とチーズブレット

↑クリームチーズと合わせて食べると、醗酵食同志で相性が良い。

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「ぬか漬発酵食品」は、古い歴史のある料理方法で、

動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれました。
その知恵から生まれたのが、「生ハムみたいな、鰤」です。
しっとりした、生ハムのような食感と旨味が特徴です。

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商品開発の上には、試されては消えてゆく・・・いくつもの商品とモチベーションがあります。

今回は、この商品がスタートするまでの道のりのお話。

北陸に息づく「ぬか漬け・こんか漬」

それらをヒントに何か作る事はできないだろうか?と、思案していたのは仮設工場のガラ〜ンとした工場内だった。(あれは平成20年〜21年頃の事だったろうか?)


閃きと情熱だけで、紙に鉛筆が短くなるまで書き連ね提出し応募してみたのだ。富山県へ。

(富山県への応募はこれがきっかけで、初めてでした)

そして有りがたい事に、「富山県経営革新対象商品」に採択していただきました。
今ココでお見せするのが、恥かしくもあり、商品的にはちょっと悲しいけど、原点の商品が、コレ!

ぬか漬オイル漬 何ですか?これはって思わないでください。これでも一生懸命だったんですから。
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平成21年経営革新認定商品「洋風発酵食品」
かぶら寿しで培った麹の低温発酵技術とぬか漬け魚の旨み、ハーブ、オイル、ビネガー、香辛料、ワイン等での洋風の仕上げを目指した。(原文ママ)
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改めて見ると、グリテスクだし、「何!コレ」って感じ?
商品名も無く「ぬか漬けのオイル漬け」だったかな?

それでも当時は「この世にない商品を誕生させたっぽい」と、自信満々だったのであります。
かといって、賛同も得られず、ダメ出しばかりで、最初の数年は開発がストップ。

開発はどうなっていますか?と言われても、どう、改良していいのかわからない!

瓶が大き過ぎるんじゃない・・・(そうかもしれない)

原料も変えれば?・・・(そうかもしれない)

コレって何?・・・(今さら、そこに戻るのかい?( ゚Д゚))


・・・そして、誕生したのが「マリネード」魚は三種類。(現在・製造中止商品) さば、ぶり、アジの三種類

マリネード

しかし、これで良いとは、誰も思っていませんでした。(キッパリ!)
テストマーケティングしました。テイスティングもしてもらいました。(個人的には、肴向きで美味しかったです)

でも、説明しなきゃ見過ごされる商品でした・・・。


気づけば、ここまでで、約二年の歳月が流れていました。
それからの一年の追い込みは凄まじいものでした。(遠い目・・・)


そして幾度となく、挫折と罵倒と奮起を繰り返し誕生したのが、

「生ハムみたいな鰤」 (ようやく市場販売にたどり着く)

生ハムみたいな鰤初期 初めてのモニター販売に踏み切った頃のパンフ。文字通り、イベリコ豚の生ハムをおおいに意識して臨みました。



この「生ハムみたいな鰤」は、ぶり(鰤)をぬか床の中でゆっくりと、熟成、発酵させた後、さらに良質のオリーブオイルに漬け込んだものです。

本来は越冬用の保存食とされ地域に広まった「ぬか漬け」ですが、今回あえて「減塩ぬか漬」に挑戦したのです。


良質なオリーブオイルに漬け込む事で、減塩ながら保存性を高め、まろやかな味を引き出す事ができます。

生ハムのようにしっとりとした味わいです。

高級チーズのような味でもあります。

従来「和食」のイメージが強い「ぬか漬け」ですが、
オイルと各種スパイスの風味により、
ワインなどにもあう一品に仕上げてあります。

初期の頃より、熟成と塩度、香味の種類等を幾種類か試し、製造工程の見直し等を行っています。これらの事は、これからも続くと思われます。

味付けもさらに磨きをかけ、美味しくなってきています。
今後も、地道に改良を重ね、育て上げていきたい、よね田の商品のひとつです。
http://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/8101.html

そして、平成25年(2013年)10月 「水産庁のファストフィッシュ」商品の選定を受けました。

工程と技術面で、現在大量生産が困難で、多くのお問い合わせにお応えできていない状況です。今後は生産工程の見直しとパッケージが早急の課題と考えています。

2014年より中部経産局の「地域資源活用補助」の認定商品に採択されています。

伝承する事も大変ですが、

ひとつの商品を作り上げ、世に出す事は、もの凄くエネルギーが必要です。

生ハムみたいな鰤 箱50g入(2パック入)

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