カートをみる ご利用案内 お問い合せ サイトマップ
RSS

富山県南砺の地で育まれた、旬の逸品。

還元


「かぶら寿しの魚の種類」について 

かぶら寿しといえば、「ぶり入」が一般的だと思われがちですが、他には「サバ入」「キングサーモン入」がございます。

こきりこ三種
かぶら寿しは加賀伝承といわれます。たしかに金沢市内のかぶら寿しは鰤入りがほとんどです。
しかし、県境を越え富山県西部へ入ると、一般的には「サバ入」を作ります。
かぶらの形状も円形の輪切りでは無く、二口大に小さく切った形になります。

中に挟む魚が「シメサバ」を用いるため、切り身の大きさからこのようになったのかもしれません。
こういう理由で「ブリ」を挟み込む石川県ではお正月に食べる贅沢品の印象のあるかぶら寿しですが、富山県西部では、日常的に食べる郷土料理という感じです。なんと言っても、中に挟み込む魚が「シメサバ」であるから作りやすかったのでしょう。
ところが、近年では「サバ」も高級化していて、決して安価な魚ではなくなりました。

当店よね田では、「自家製シメサバ」を作っています。
ですから、できあいのシメサバの中に多くみられる添加物は使用しておりません。また、魚特有の臭みも感じられない事と思います。シメサバのさわやかな酸味と青魚特有の脂の旨味を感じていただけると思います。
サバ入りのかぶら寿しは富山県内でも西部で人気の高い商品です。

富山県人で、幼い頃食べた記憶の先にあるのは、きっとこの「さば入かぶら寿し」ではないでしょうか?
私も小さい頃、母を手伝ってサバをかぶらにはさんだ記憶と、コタツの中で作るかぶら寿し用の甘酒を試食した記憶が忘れられないものとなっております。
--------------------------------
かぶら寿しは配送手段の高度化にともない、地方発送が容易にできるようになると、全国区で知られるようになってきました。最近では「かぶら寿し」の食べ方の問い合わせもめっきり減って参りました。
時折、中央のメディアで取り上げて頂く事がございます。
こんな時、やはり「富山のぶり」が人気です。
お初の方は「ブリ入り」をおすすめいたします。やはり魚の甘みとかぶらとの調和が絶妙です!
↓かぶら寿司 こきりこ ぶり入
当ヨネダでは、「ブリ」の下処理に塩を用いていません。(旬月の華を除く)
このため、一見、生のように見えるかもしれませんが、大丈夫です。きちんと下処理がしてあります。
実際、挟み込むブリは刺身で食べられるほど鮮度の良いものです。
--------------------------------------
さて、近年人気がうなぎ上りなのが「サーモン」入りです
サーモンピンクの色目がかぶらの白と人参のオレンジにマッチして、美しい仕上がりです。
当初は、ほんの遊び心で作った裏メニューでした。かぶら寿しとしては、魚の影が薄いな~と感じていましたが、
どうも、人気の秘密はそこらあたりの様子です。
魚が苦手な方からも絶大なるご支持を頂いていると知りました。
発売当時は、期間限定品でしたが、2010年からは12月末までの延長販売を行っています。
--------------------------------------
「サバ」「サーモン」共に形状は「こきりこ」になります。
「ブリ」は輪切り状の「福丸」と「こきりこ」の二種類がございます。


「こきりこ」はかぶらを薄めに小さく切る為、噛む力の弱いお子様やご年配の方に人気があります。
全体の味のバランス好みという事で人気が高い商品です。
「こきりこシリーズ」はお客様のお声の元、詰め合わせ等にも拡がりました。サバ、ブリ、サーモン、それぞれのお味をお楽しみ頂ける「こきりこ三種」「こきりこ二種」を2010年から発売しています。

「こきりこ」は、作業が細かく手間ひまのかかるお品でございます。

決して「切れ端」などではございません。

以上、今回は 魚の違いでみるかぶら寿し についてでした。
次回は「福丸」についてささやきたいと存じます。

** 番 外 *************
かぶら寿しの食べ方について。
  ・かぶら寿しは袋から取り出して、そのまま食べます。
  ・洗ったり、焼いたり、煮たりする必要はありません。
  ・かぶらとブリを一緒に口に入れて下さい。サンドイッチと同じです。

  ・食べきれない場合は冷蔵庫で保管して下さい。
(麹はできるだけ付けて下さい)

  ・日を追うごとに、発酵が進み酸味が増します。腐敗する事はありません。
   甘みがお好みの場合は早めに、酸味がお好みの場合はしばらく熟成させて下さい。


********************

※こきりこ・福丸の呼称は当社の商標登録です。かぶら寿しは郷土のこうじ漬の名称です。

ページトップへ