かぶら寿し「米彦」について
今回はかぶら寿し「米彦」について。
このかぶら寿しには思い入れが大層ありまして、先代の心意気を受け継いだ証しとして「米田義彦」を略して「米彦」と名付けました。（決して現代表の名前を短縮したわけではございません。）
昨今では「かぶら寿し」好きのお客様は、お店ごとに、その味が違う事は承知されています。食べ比べもさる事ながら、もっと、もっと美味しい「かぶら寿し」を求められるようになってます。
「かぶら寿し」は、ふるさとの味からグルメな味へ転換して行きつつあります。
全国のお客様にお届けしている内に、当然の事ながら、色々なご意見を頂くようになります。
そんな中、「贈答にしたい。しかも鰤は従来のものより厚くしてほしい、樽ごと買い上げるから特注で頼む」と依頼をうけました。この時ばかりは驚きました！ （平成初期の頃の話です）
この事がきっかけで、いろんな「かぶら寿し」があってもいいのではないか？と思いました。
そしてこの時、脳裏よぎったのは先代の影…
米彦の形状は輪切りの円形ではございません。長方形です。理由はこの下に…
先代・米田義彦は魚屋から仕出し屋を興し、魚をこよなく愛しておりました。
「刺身はでっかく（大きく）厚く切らないと旨くない」と常々申しておりました。 （仕出しのヨネダの刺身はとにかく大きかったし、美味しいと評判でした）
先代は、頑固一徹で義理堅い人でしたが、さあ、かぶら寿しの最盛期が始まろうとした12月の早朝に突然、天に召されました。五十になったばかりの、今思うと本当に早いこの世の別れでありました。
今でも、元気な姿しか思い出せません。当日の晩もいつものように晩酌をして、炊きたてのご飯を三杯食べたのを今も覚えています。
そんな、先代の魚に対する愛情を身にしみて感じていましたから、
「もっと、もっと美味しいかぶら寿しを作ろう」と貪欲に挑戦しはじめたのです。
最初にできたのは、超限定・高級路線「鰤トロ」使用の「旬月の華」でした、発売当初は正直、売れたとは言えませんでした。
「刺身はでっかく（大きく）厚く切らないと旨くない」と常々申しておりました。 （仕出しのヨネダの刺身はとにかく大きかったし、美味しいと評判でした）
先代は、頑固一徹で義理堅い人でしたが、さあ、かぶら寿しの最盛期が始まろうとした12月の早朝に突然、天に召されました。五十になったばかりの、今思うと本当に早いこの世の別れでありました。
今でも、元気な姿しか思い出せません。当日の晩もいつものように晩酌をして、炊きたてのご飯を三杯食べたのを今も覚えています。
そんな、先代の魚に対する愛情を身にしみて感じていましたから、
「もっと、もっと美味しいかぶら寿しを作ろう」と貪欲に挑戦しはじめたのです。
最初にできたのは、超限定・高級路線「鰤トロ」使用の「旬月の華」でした、発売当初は正直、売れたとは言えませんでした。
通常商品との違い試食が出せない事、素材の良さの為、抑えきれない販売価格が原因でした。
しかし、嗜好が合うお客様層の支持を得て、年を経る内に、これも口コミで支持を得ることとなり、供給が追いつかなくなりました。当然の事ながら、お客様は品切れによる欲求不満になります。
↓↓↓ これらのヨネダの【かぶら寿し】の特徴は当然ベースとしてあります
・かぶらは契約農家の白かぶ。鰤は刺身になるほどの新鮮さ。
・漬込みは、白かぶに鰤の切り身をはさみ、樽で低温熟成しています。
・おいしさの秘密は手作りの特製糀甘酒です。
・たっぷりの糀甘酒を使用し、より風味豊かに仕上げています。
・ 熟成を抑制したり、合成保存料などは使用しておりません。
↓↓↓ さらに、美味しさを追求しました。
●「米彦」に込めた事
・当店の「かぶら寿し」の強みと弱みを兼ね備えている「期間限定」を良い意味で分かち合う
１２月限定にする事で、かぶが一番おいしく収穫される時期に加え、雪が降り始め、｢低温熟成｣の好機であり、「かぶら寿し」が一番美味しく仕上げる事ができる。
・この理由で、お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿司」を提供することを掲げる。
・期間限定する事で、美味しさを提供する期間中は、安定して生産、供給できる体制を確保
・贈答品としてのデザイン性と希少性。
・お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿し（米彦では鰤の量）」を提供する
・ブリを美味しく召し上がって頂く。 漬け物屋のかぶら寿しではなく、魚屋のかぶら寿しを送り出す。
「米彦」の特徴
この後、甘酒糀、人参を交互に段重ねし、重石をのせて熟成庫で休みます。
しかし、嗜好が合うお客様層の支持を得て、年を経る内に、これも口コミで支持を得ることとなり、供給が追いつかなくなりました。当然の事ながら、お客様は品切れによる欲求不満になります。
そこで、最盛期の12月の間は「旬月の華」に近いレベルで供給できる 「高水準のかぶらずし」を目指して誕生したのが「米彦」です。
先代 米田義彦の手業を受け継ぐ商品です。
米彦とは、
↓↓↓ これらのヨネダの【かぶら寿し】の特徴は当然ベースとしてあります
・かぶらは契約農家の白かぶ。鰤は刺身になるほどの新鮮さ。
・漬込みは、白かぶに鰤の切り身をはさみ、樽で低温熟成しています。
・おいしさの秘密は手作りの特製糀甘酒です。
・たっぷりの糀甘酒を使用し、より風味豊かに仕上げています。
・ 熟成を抑制したり、合成保存料などは使用しておりません。
↓↓↓ さらに、美味しさを追求しました。
●「米彦」に込めた事
・当店の「かぶら寿し」の強みと弱みを兼ね備えている「期間限定」を良い意味で分かち合う
１２月限定にする事で、かぶが一番おいしく収穫される時期に加え、雪が降り始め、｢低温熟成｣の好機であり、「かぶら寿し」が一番美味しく仕上げる事ができる。
・この理由で、お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿司」を提供することを掲げる。
・贈答品としてのデザイン性と希少性。
・お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿し（米彦では鰤の量）」を提供する
・ブリを美味しく召し上がって頂く。 漬け物屋のかぶら寿しではなく、魚屋のかぶら寿しを送り出す。
「米彦」の特徴
・かぶらは当社基準での質のよい大ぶりのものを使用。そのかぶの中心を四角くくり抜く。 皮ざかいは使用しない。
・鰤は当社基準の福丸用ぶりより、５倍程度厚く調理する。
魚を厚く調理すると生臭みが出たり、魚肉の弾力性が薄れ、食感が悪くなりがちですが、当店ではこの問題点を克服し 一層の旨味を蓄えた品に成熟させました。
・内容量が目方表示ではありません。切り出しサイズが決まっているので、形状がほぼ同一。
・糀甘酒をふんだんに入れて個包装。
・小箱の中には、2切づつ入った袋が1袋入る。(小分け包装）
魚を厚く切って調理するので、その旨味が広がり、漬物というより、魚料理とのとらえ方もできる。そういうわけで、魚料理を好む方へ好評を得ました。
魚を厚く調理すると生臭みが出たり、魚肉の弾力性が薄れ、食感が悪くなりがちですが、当店ではこの問題点を克服し 一層の旨味を蓄えた品に成熟させました。
・内容量が目方表示ではありません。切り出しサイズが決まっているので、形状がほぼ同一。
・糀甘酒をふんだんに入れて個包装。
・小箱の中には、2切づつ入った袋が1袋入る。(小分け包装）
魚を厚く切って調理するので、その旨味が広がり、漬物というより、魚料理とのとらえ方もできる。そういうわけで、魚料理を好む方へ好評を得ました。
（本漬けを待つ 米彦達）
この後、甘酒糀、人参を交互に段重ねし、重石をのせて熟成庫で休みます。 かぶら寿し気分♪
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