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富山県南砺の地で育まれた、旬の逸品。

かぶら寿しって何?!

【かぶら寿し】とは?

炭水化物の美食「お寿司」ではありません!
なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるすし「お漬け物」であります。最近話題の発酵食品の類です。

塩漬けにしたカブで、下処理を施したブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参とともに、麹(糀甘酒)で漬け込みで醗酵させたものです。

独特のコクと乳酸の香りをもつために、おもに酒の肴やお茶請けとして人気。
 ※よね田のかぶら寿しはデザート感覚で召し上がられるご婦人も多いのが特徴です。
  
ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品でもある。
(しかるに、ココ富山の南砺地方では、ブリの代わりにしめたサバを用いるため、正月といわず、普段でも、かぶらが畑で収穫できれば、しょっちゅう作ります。スーパーには「かぶら寿しの素」なる便利グッツが売られています。でも…混ぜれば良いというものでもございません。奥が深いのです)
 ※かぶら寿しといっても、その店、家庭ごとに味がマチマチです。「最初に食べた味が全てではない

↑コレ、案外、注意事項です!!

旧加賀藩でさかんな郷土料理で、早い時期に富山に伝わり、石川県能登地方・富山県西域・南砺市を中心に需要が多い。(富山西部は昔は加賀藩でした。現在の高岡市・砺波市・小矢部市・南砺市)

富山県南砺市

よね田のかぶら寿しご紹介

※福丸・こきりこ等の名称は当店のオリジナル呼称です。

かぶら寿司商品構成2013

福丸金福丸こきりこブリ入こきりこサバ入・ サーモン入り

米彦米甘旬月の華

なごりじゃばらかぶら寿司

この他に、

●年が開けてからのかぶら寿し「なごり」(福丸と製造方法・原料はほぼ同じですが、漬込の季節と原料の産地が変わるので、名称が変わります)


●1月末から2月は、本当に不定期で「氷見寒ブリ」かぶら寿しを極々少量作ります。

「氷見ブリ」でも「寒ブリ」の称号が与えられるのは、この時期のみです。

しかも、その年により漁獲量・価格が変動しますので、お求めのご予約は「電話とFAXのみ!」 価格決定時に、当店よりご案内という方法になります。

ネットショップでは「価格と数量決定後」の掲載となりますので、ほんの数日間の掲載となります。

 かぶら寿しは、原料と気候が命です。
「鰤」と「かぶ」と「こうじ(米)」が季節のもたらす「温度等」によって熟成されます。


三味一体素材

まさに三味一体「富山の自然よ!有難う!」状態のありがた〜い食物なのです。


このように、原料の多くの収穫が秋〜冬 そして、何より「低温熟成」が必要な事から、「かぶら寿し」は北陸の冬の代名詞となっております。

新鮮な鰤を素早く調理する事。ヨネダのかぶら寿しの作り方に一番マッチする品種を作付けして下さる農家さんの日々の努力と技術。そのふたつを上手に引き合わせる、種麹の隠れたるパワーを引き出す職人さん。

そんな多くの力に支えられて、「かぶら寿し」を郷土料理の枠にとどまらず、北陸富山の、日本の「美食」として、全国へ発信していきたいというのが、私たちの思いです。

製造から出荷までおよそ二週間かけた、まさにスローフードです。
種まきから考えるとなると、数ヶ月にもわたる作業となります。
●製造販売期間:11月中旬〜翌年2月頃まで(種類により販売日が異なります)

鰤は主に日本海の回遊のもの、米はコシヒカリ、かぶらは富山県南砺市の農家さんと契約をしております。

1月からの、かぶら寿し「なごり」につきましては、かぶらは契約農家以外のものを使う場合がございます。(大雪や収穫量・成長具合等の関係です)



本来「かぶら寿し」は熟成させた、発酵食品です。当店ではその方法をかたくなに守っております。
ですから、大量生産ができません。品切れになることもございます。
この点では本当に申し訳なく思っています。

●発酵食品についてのお話・・・>> 「発酵食品が届ける贈り物」

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タクト2015米甘

◆2015年12月富山県情報誌「Takt タクト」に紹介されました。 かぶら寿し「米甘」

女性セブン掲載

◆2014年12月11日号 女性セブン全国アンテナショップ いきいき富山館 おすすめNo.1に!(店主のおまけ付 汗;)

◆2012年12月3日 BS日テレさんの取材を受けました。

◆読売新聞 (2011年掲載)

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タレントの竹内都子さんにもご贔屓頂いております。

 「みやちゃんの一度は食べたい 極うまお取り寄せ2」 掲載:ブックマン社

他、雑誌・テレビなどでは「米彦」をご紹介いただきました。

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◆富山の極上 (2008年掲載) 富山県WEB

No.384-2:ハレの席に「かぶら寿し」はいかが?

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