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富山県南砺の地で育まれた、旬の逸品。


富山新聞・北國新聞お隣さん2020年

2020年1月からの石川VS富山(?) で話題となった

北國新聞、富山新聞の第2章に当社の談話が掲載されました。

当該テーマとはつゆ知らず、取材に応じましたので、どのような内容になるかは全くもって存じ上げておりませんでした。

比べようもなく、ことに食とくらしにおいては当事者が一番かと・・・。

記者さまも、文末にてそのように書いておられます。

202001toyama-news

かぶら寿しの召し上がり方法

【福丸・なごり】かぶら寿しの場合

1.箱を開けると↑の状態ですから、袋から取り出して下さい。

 (米甘・金福丸は個別包装形態です。エコ包装の場合は、直に袋が入っています。)

2.放射状に切り分けます。約6~8等分が目安です。

 かぶら・魚・こうじは一緒に切り、サンドイッチのように食べます。

福丸切り方

・【米彦・旬月の華】は、角形で、ぶりが厚いので、羊羹を切るように平行に切り分けると良いでしょう。

米彦切り方

・【こきりこ】はそのままお召し上がりになるもよし。さらに切られてもよし。

いずれも、一番美味しい食べ方は、

冷たく冷やして、好きな大きさに切って、食べるだけ!

そして、お家に届いた時が食べ時です!

以下の事は厳禁です。

・水洗い

・煮る

・焼く

「こうじ」も一緒に食べられます。

【ワンポイントアドバイス】

まれに、袋から出して、すぐに食べると少し舌をさすような刺激がある場合がございます。これは袋の中で発酵により生じたガスの影響が考えられます。

袋の口を開けて(20分程度)しばらく置いてからお召し上がり頂くと良いと思われます。

風味がまろやかになり、袋の中の発酵臭も消えます。

こうじが「甘いな」と感じる場合は、冷蔵庫内で熟成させて下さい。発酵により甘みが酸味に変わります。

■保存方法

かぶら寿しは腐敗しませんが発酵がすすみますと、酸味が増し、発酵臭がまし、水分が出始めます。

風味がお好みの内にお召し上がり下さい。

当店の推奨期間は出荷日より10日間です。

この日を超えても、直ちに食べられなくなるわけではございません。

保存は冷蔵庫でお願いします。

冷凍保存はおすすめしておりません。

かぶら寿しって何?!

【かぶら寿し】とは?

炭水化物の美食「お寿司」ではありません!
なれずしの一種であり、イズシ系と分類されるスシ「お漬物」であります。最近話題の発酵食品の類です。

塩漬けにしたカブで、下処理を施したブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参とともに、麹(糀甘酒)で漬け込みで醗酵させたものです。

独特のコクと乳酸の香りをもつために、おもに酒の肴やお茶請けとして人気。
 ※よね田のかぶら寿しはデザート感覚で召し上がられるご婦人も多いのが特徴です。
  
ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品でもある。
(しかるに、ココ富山の南砺地方では、ブリの代わりにしめたサバを用いるため、正月といわず、普段でも、かぶらが畑で収穫できれば、しょっちゅう作ります。スーパーには「かぶら寿しの素」なる便利グッツが売られています。でも…混ぜれば良いというものでもございません。奥が深いのです)
 ※かぶら寿しといっても、その店、家庭ごとに味がマチマチです。「最初に食べた味が全てではない

↑コレ、案外、注意事項です!!

旧加賀藩でさかんな郷土料理で、早い時期に富山に伝わり、石川県能登地方・富山県西域・南砺市を中心に需要が多い。(富山西部は昔は加賀藩でした。現在の高岡市・砺波市・小矢部市・南砺市)

富山県南砺市

よね田のかぶら寿しご紹介

※福丸・こきりこ等の名称は当店のオリジナル呼称です。

かぶら寿司商品構成2013

福丸金福丸こきりこブリ入こきりこサバ入・ サーモン入り

米彦米甘旬月の華

なごりじゃばらかぶら寿司

この他に、

●年が開けてからのかぶら寿し「なごり」(福丸と製造方法・原料はほぼ同じですが、漬込の季節と原料の産地が変わるので、名称が変わります)


●1月末から2月は、本当に不定期で「氷見寒ブリ」かぶら寿しを極々少量作ります。

「氷見ブリ」でも「寒ブリ」の称号が与えられるのは、この時期のみです。

しかも、その年により漁獲量・価格が変動しますので、お求めのご予約は「電話とFAXのみ!」 価格決定時に、当店よりご案内という方法になります。

ネットショップでは「価格と数量決定後」の掲載となりますので、ほんの数日間の掲載となります。

 かぶら寿しは、原料と気候が命です。
「鰤」と「かぶ」と「こうじ(米)」が季節のもたらす「温度等」によって熟成されます。


三味一体素材

まさに三味一体「富山の自然よ!有難う!」状態のありがた~い食物なのです。


このように、原料の多くの収穫が秋~冬 そして、何より「低温熟成」が必要な事から、「かぶら寿し」は北陸の冬の代名詞となっております。

新鮮な鰤を素早く調理する事。ヨネダのかぶら寿しの作り方に一番マッチする品種を作付けして下さる農家さんの日々の努力と技術。そのふたつを上手に引き合わせる、種麹の隠れたるパワーを引き出す職人さん。

そんな多くの力に支えられて、「かぶら寿し」を郷土料理の枠にとどまらず、北陸富山の、日本の「美食」として、全国へ発信していきたいというのが、私たちの思いです。

製造から出荷までおよそ二週間かけた、まさにスローフードです。
種まきから考えるとなると、数ヶ月にもわたる作業となります。
●製造販売期間:11月中旬~翌年3月頃まで(種類により販売日が異なります)

鰤は主に日本海の回遊のもの、米はコシヒカリ、かぶらは富山県南砺市の農家さんと契約をしております。

1月からの、かぶら寿し「なごり」につきましては、かぶらは契約農家以外のものを使う場合がございます。(大雪や収穫量・成長具合等の関係です)



本来「かぶら寿し」は熟成させた、発酵食品です。当店ではその方法をかたくなに守っております。
ですから、大量生産ができません。品切れになることもございます。
この点では本当に申し訳なく思っています。

●発酵食品についてのお話・・・>> 「発酵食品が届ける贈り物」

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タクト2015米甘

◆2015年12月富山県情報誌「Takt タクト」に紹介されました。 かぶら寿し「米甘」

女性セブン掲載

◆2014年12月11日号 女性セブン全国アンテナショップ いきいき富山館 おすすめNo.1に!(店主のおまけ付 汗;)

◆2012年12月3日 BS日テレさんの取材を受けました。

◆読売新聞 (2011年掲載)

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タレントの竹内都子さんにもご贔屓頂いております。

 「みやちゃんの一度は食べたい 極うまお取り寄せ2」 掲載:ブックマン社

他、雑誌・テレビなどでは「米彦」をご紹介いただきました。

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◆富山の極上 (2008年掲載) 富山県WEB

No.384-2:ハレの席に「かぶら寿し」はいかが?

ご自宅用簡易包装

「自分で食べるだけだから、中身さえ送ってもらえたらそれでいいわ」

と、お客様からお声を頂きます。ごもっともです!

しかし、店頭ならいざ知らず、富山県から遠く離れた地方へのお届けに際しては「箱は不可欠」

しかも、お歳暮シーズンは配送上の便宜も必要です。

そんな、こんなで登場したのが、

ご自宅用簡易包装仕様「自家用○○」

箱にナイロン袋詰めの「かぶら寿し」が入っているだけの仕様です。

●現在、全て1kg入りで展開中。

■かぶら寿し 福丸…>>自家用福丸 (1月9日出荷で終了)

■かぶら寿し こきりこサバ…>>自家用さば

■かぶら寿し こきりこサーモン…>>自家用サーモン(年内のみ)

■かぶら寿し こきりこブリ…>>自家用こきりこ・ぶり

■かぶら寿し なごり…>>自家用なごり(1月10日から開始)

■春かぶら寿し じゃばら…>>自家用じゃばら(1月から開始)

かぶら寿しの銘柄別「おすすめの時期」

かぶら寿し分類一覧

line-oreng.jpg

銘柄別のおすすめの時期

【11月上旬~】かぶの収穫が始まったばかり。まだ晩秋の頃

●こきりこ ぶり・さば・キングサーモンの三種類


こきりこ・ぶり入 ・こきりこ・さばこきりこ・キングサーモン

【11月下旬~】冬の到来を告げるかのように、寒くなります。

●福丸・・・かぶの収穫が安定かつ本格的になります。

「かぶ」を楽しむならオススメの「福丸」の時期。


福丸 ・ひとくちさん(切り分けカップ入)


【12月~】かぶが大きく育ち始めます。どれも美味しい旬を迎えます。

●米彦がおすすめの時期です!!

金福丸(個別包装)米彦米甘

【1月~3月】今年のシーズンを終えようとする時期。お別れと再会を願い…
●春かぶら寿し


なごり かぶら寿し ・じゃばら かぶら寿し

春のこきりこ二種 ・春のこきりこ三種


●【企画商品】ひみの寒ブリ かぶら寿 氷見寒ぶりかぶら寿し

■「じゃばら かぶら寿し」は1月10日から3月頃までの予定です。

シーズン中は、東京有楽町で「かぶら寿し」に毎日会えます

東京有楽町のアンテナショップいきいき富山館にあります。

日本橋富山館にも、あります。

関東圏のお近くの方、通勤途上の方、是非!
「東京交通会館 地下1階 富山館」で、毎日気軽に「かぶら寿し ひとくちさん」「福丸 赤袋」がお求めになれます。 

ふるさと、富山の味は有楽町のスグそこに… 
11月~3月初旬頃(不定期)まで販売中♪ 
 ひとくちさん

赤福丸 福丸 赤袋

◆東京有楽町 JR有楽町駅前(中央口・京橋口)すぐ!◆東京メトロ有楽町線有楽町駅D8出口 
富山の山海の幸が勢揃い!旬の富山をお伝えします。 
・いきいき富山館 https://toyamakan.jp/

贅沢料理と思われがちな「かぶら寿し」ですが、元々は土地の産物で作る郷土料理です。 

よね田では、その味に磨きをかけて、幾種類もの「かぶら寿し」を作りお届けしていますが、郷土の風土によって培われた温もりある味わいや記憶に残る味を大切にしたいと考えています。富山県南西部に伝わる「サバ入かぶら寿し」、石川県加賀地方に伝わる「大根寿し」その、どちらも、全国区とは言えませんが大切に守りたい「北陸の食」です。 

冬限定の熟成風味、忘れずにお召し上がりいただきたく存じます。 
毎日、頑張って漬け込み中で~す!(^^)! 

かぶら寿し「福丸」について

福丸は、「ふくまる」と読みます。かぶを輪切りにし、ぶりの切身を挟み込んだものです。

全国的に知られる「かぶらずし」は、たいがいこの福丸を指します。
そして、当店においても一番人気の商品です。

ちなみに、福丸の魚はブリだけです。
サバ入り(2022年初登場)は「サバの丸」の名称です。

①福丸金福丸箱②福丸・金袋
①の福丸は「合掌造りの箱」が贈答品・お土産の人気の的でもあります。
②の【個包装・福丸・金袋】大きめの(重量の重い)福丸を1個づつ袋に入れ、個包装にしたものが 福丸 金袋です。
バラにして、ご友人やご近所へおわけするのに便利です。一箱に2袋入と3袋入がございます。(近年、扱い勝手が良いと人気です)
かぶら寿し・福丸のお召し上がり方】
かぶら寿しは、開封し適当な大きさに切り分けそのままお召し上がりください。通常放射状に6~8等分に切り分けます。(丸かぶりでも良いですよ♪…でも、もったいないですから~)

かぶら寿し「米彦」について

今回はかぶら寿し「米彦」について。

米彦盛付

このかぶら寿しには思い入れが大層ありまして、先代の心意気を受け継いだ証しとして「米田義彦」を略して「米彦」と名付けました。(決して現代表の名前を短縮したわけではございません。)
昨今では「かぶら寿し」好きのお客様は、お店ごとに、その味が違う事は承知されています。食べ比べもさる事ながら、もっと、もっと美味しい「かぶら寿し」を求められるようになってます。 

「かぶら寿し」は、ふるさとの味からグルメな味へ転換して行きつつあります。 

全国のお客様にお届けしている内に、当然の事ながら、色々なご意見を頂くようになります。 

そんな中、「贈答にしたい。しかも鰤は従来のものより厚くしてほしい、樽ごと買い上げるから特注で頼む」と依頼をうけました。この時ばかりは驚きました! (平成初期の頃の話です)

この事がきっかけで、いろんな「かぶら寿し」があってもいいのではないか?と思いました。 

そしてこの時、脳裏よぎったのは先代の影…
米彦の形状は輪切りの円形ではございません。長方形です。理由はこの下に…
先代・米田義彦は魚屋から仕出し屋を興し、魚をこよなく愛しておりました。 
「刺身はでっかく(大きく)厚く切らないと旨くない」と常々申しておりました。 (仕出しのヨネダの刺身はとにかく大きかったし、美味しいと評判でした)

先代は、頑固一徹で義理堅い人でしたが、さあ、かぶら寿しの最盛期が始まろうとした12月の早朝に突然、天に召されました。五十になったばかりの、今思うと本当に早いこの世の別れでありました。 
今でも、元気な姿しか思い出せません。当日の晩もいつものように晩酌をして、炊きたてのご飯を三杯食べたのを今も覚えています。 

そんな、先代の魚に対する愛情を身にしみて感じていましたから、 
「もっと、もっと美味しいかぶら寿しを作ろう」と貪欲に挑戦しはじめたのです。 

最初にできたのは、超限定・高級路線「鰤トロ」使用の「旬月の華」でした、発売当初は正直、売れたとは言えませんでした。 
旬月の華盛付

通常商品との違い試食が出せない事、素材の良さの為、抑えきれない販売価格が原因でした。 
しかし、嗜好が合うお客様層の支持を得て、年を経る内に、これも口コミで支持を得ることとなり、供給が追いつかなくなりました。当然の事ながら、お客様は品切れによる欲求不満になります。 

そこで、最盛期の12月の間は「旬月の華」に近いレベルで供給できる 「高水準のかぶらずし」を目指して誕生したのが「米彦」です。
 先代 米田義彦の手業を受け継ぐ商品です。 

米彦とは、

↓↓↓ これらのヨネダの【かぶら寿し】の特徴は当然ベースとしてあります 
・かぶらは契約農家の白かぶ。鰤は刺身になるほどの新鮮さ。 
・漬込みは、白かぶに鰤の切り身をはさみ、樽で低温熟成しています。 
・おいしさの秘密は手作りの特製糀甘酒です。 
・たっぷりの糀甘酒を使用し、より風味豊かに仕上げています。 
・ 熟成を抑制したり、合成保存料などは使用しておりません。


↓↓↓ さらに、美味しさを追求しました。
●「米彦」に込めた事 
・当店の「かぶら寿し」の強みと弱みを兼ね備えている「期間限定」を良い意味で分かち合う
 12月限定にする事で、かぶが一番おいしく収穫される時期に加え、雪が降り始め、「低温熟成」の好機であり、「かぶら寿し」が一番美味しく仕上げる事ができる。

・この理由で、お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿司」を提供することを掲げる。
line-oreng.jpg
・期間限定する事で、美味しさを提供する期間中は、安定して生産、供給できる体制を確保
・贈答品としてのデザイン性と希少性。

・お客様が求める「もっと美味しいかぶら寿し(米彦では鰤の量)」を提供する 

・ブリを美味しく召し上がって頂く。  漬け物屋のかぶら寿しではなく、魚屋のかぶら寿しを送り出す。 

「米彦」の特徴 
かぶ切り抜き

・かぶらは当社基準での質のよい大ぶりのものを使用。そのかぶの中心を四角くくり抜く。 皮ざかいは使用しない。 
・鰤は当社基準の福丸用ぶりより、5倍程度厚く調理する。
 魚を厚く調理すると生臭みが出たり、魚肉の弾力性が薄れ、食感が悪くなりがちですが、当店ではこの問題点を克服し 一層の旨味を蓄えた品に成熟させました。 
・内容量が目方表示ではありません。切り出しサイズが決まっているので、形状がほぼ同一。 
・糀甘酒をふんだんに入れて個包装。 
・小箱の中には、2切づつ入った袋が1袋入る。(小分け包装) 

魚を厚く切って調理するので、その旨味が広がり、漬物というより、魚料理とのとらえ方もできる。そういうわけで、魚料理を好む方へ好評を得ました。 
(本漬けを待つ 米彦達)
 この後、甘酒糀、人参を交互に段重ねし、重石をのせて熟成庫で休みます。

かぶら寿し「米甘」について

かぶら寿し「米甘」について

米甘長皿
 
米が甘いと書いて、「こめあま」と呼びます。
書いて字のごとく、お米のでんぷんを糖化して甘みを引き出しています。
本漬けする際に使用する、甘酒麹には
一切砂糖を使用しておりません

お米と麹のみを発酵作用で、甘みを引き出しています。
その発酵課程において、甘めがお好みならば、早めに召し上がって頂き、
酸味がお好みの場合は、冷蔵庫で、しばらく熟成させてお召し上がりください。

添加物を気にせず、本来の熟成をお楽しみ頂ける商品です。

このため、通常のかぶら寿しは日を追うごとに「しんなり」気味になるのですが(これは、糖分がかぶの水分を吸収するためだそうです)米甘はパリンとしています。

個包装タイプは、12月のみの米甘
米甘3

量目単位のタイプは、11月15日から翌年のシーズンオフまでの「天花」
天花

ひとくちサイズに切り分けているものは「ひとくち米甘」
ひとくち米甘

中の魚は「ぶり」のみです。
年に一度だけ「さば」入りのその名も「さわやか」を販売しています。樽明け日が限定ですので、12月のその日をお待ちください。

サバ入り「さわやか」…>>かぶら寿し さわやか

「かぶら寿しの魚の種類」について 

かぶら寿しといえば、「ぶり入」が一般的だと思われがちですが、他には「サバ入」「キングサーモン入」がございます。


こきりこ三種

かぶら寿しは加賀伝承といわれます。たしかに金沢市内のかぶら寿しは鰤入りがほとんどです。
しかし、県境を越え富山県西部へ入ると、一般的には「サバ入」を作ります。
かぶらの形状も円形の輪切りでは無く、二口大に小さく切った形になります。

中に挟む魚が「シメサバ」を用いるため、切り身の大きさからこのようになったのかもしれません。

こういう理由で「ブリ」を挟み込む石川県ではお正月に食べる贅沢品の印象のあるかぶら寿しですが、富山県西部では、日常的に食べる郷土料理という感じです。なんと言っても、中に挟み込む魚が「シメサバ」であるから作りやすかったのでしょう。
ところが、近年では「サバ」も高級化していて、決して安価な魚ではなくなりました。

当店よね田では、「自家製シメサバ」を作っています。
ですから、できあいのシメサバの中に多くみられる添加物は使用しておりません。また、魚特有の臭みも感じられない事と思います。シメサバのさわやかな酸味と青魚特有の脂の旨味を感じていただけると思います。
サバ入りのかぶら寿しは富山県内でも西部で人気の高い商品です。

富山県人で、幼い頃食べた記憶の先にあるのは、きっとこの「さば入かぶら寿し」ではないでしょうか?
私も小さい頃、母を手伝ってサバをかぶらにはさんだ記憶と、コタツの中で作るかぶら寿し用の甘酒を試食した記憶が忘れられないものとなっております。
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かぶら寿しは配送手段の高度化にともない、地方発送が容易にできるようになると、全国区で知られるようになってきました。最近では「かぶら寿し」の食べ方の問い合わせもめっきり減って参りました。

時折、中央のメディアで取り上げて頂く事がございます。
こんな時、やはり「富山のぶり」が人気です。
お初の方は「ブリ入り」をおすすめいたします。やはり魚の甘みとかぶらとの調和が絶妙です!
↓かぶら寿司 こきりこ ぶり入
当ヨネダでは、「ブリ」の下処理に塩を用いていません。(旬月の華を除く)
このため、一見、生のように見えるかもしれませんが、大丈夫です。きちんと下処理がしてあります。
実際、挟み込むブリは刺身で食べられるほど鮮度の良いものです。
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さて、近年人気がうなぎ上りなのが「サーモン」入りです
サーモンピンクの色目がかぶらの白と人参のオレンジにマッチして、美しい仕上がりです。

当初は、ほんの遊び心で作った裏メニューでした。かぶら寿しとしては、魚の影が薄いな~と感じていましたが、
どうも、人気の秘密はそこらあたりの様子です。
魚が苦手な方からも絶大なるご支持を頂いていると知りました。
発売当時は、期間限定品でしたが、2010年からは12月末までの延長販売を行っています。
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「サバ」「サーモン」共に形状は「こきりこ」になります。
2022年輪切りの白かぶにサバを挟んだ商品が新登場します「サバの丸」です!
「ブリ」は輪切り状の「福丸」と「こきりこ」の二種類がございます。

「こきりこ」はかぶらを薄めに小さく切る為、噛む力の弱いお子様やご年配の方に人気があります。
全体の味のバランス好みという事で人気が高い商品です。

「こきりこシリーズ」はお客様のお声の元、詰め合わせ等にも拡がりました。サバ、ブリ、サーモン、それぞれのお味をお楽しみ頂ける「こきりこ三種」「こきりこ二種」を2010年から発売しています。

「こきりこ」は、作業が細かく手間ひまのかかるお品でございます。

決して「切れ端」などではございません。

以上、今回は 魚の違いでみるかぶら寿し についてでした。

** 番 外 *************
かぶら寿しの食べ方について。
  ・かぶら寿しは袋から取り出して、そのまま食べます。
  ・洗ったり、焼いたり、煮たりする必要はありません。
  ・かぶらとブリを一緒に口に入れて下さい。サンドイッチと同じです。

  ・食べきれない場合は冷蔵庫で保管して下さい。
(麹はできるだけ付けて下さい)

  ・日を追うごとに、発酵が進み酸味が増します。腐敗する事はありません。
   甘みがお好みの場合は早めに、酸味がお好みの場合はしばらく熟成させて下さい。


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※こきりこ・福丸の呼称は当社の商標登録です。かぶら寿しは郷土のこうじ漬の名称です。

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