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富山県南砺の地で育まれた、旬の逸品。

「生ハムみたいな鰤」過去と現在、そして未来へ!

生ハムみたいな鰤とチーズブレット

↑クリームチーズと合わせて食べると、醗酵食同志で相性が良い。

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「ぬか漬発酵食品」は、古い歴史のある料理方法で、

動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれました。
その知恵から生まれたのが、「生ハムみたいな、鰤」です。
しっとりした、生ハムのような食感と旨味が特徴です。

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商品開発の上には、試されては消えてゆく・・・いくつもの商品とモチベーションがあります。

今回は、この商品がスタートするまでの道のりのお話。

北陸に息づく「ぬか漬け・こんか漬」

それらをヒントに何か作る事はできないだろうか?と、思案していたのは仮設工場のガラ〜ンとした工場内だった。(あれは平成20年〜21年頃の事だったろうか?)


閃きと情熱だけで、紙に鉛筆が短くなるまで書き連ね提出し応募してみたのだ。富山県へ。

(富山県への応募はこれがきっかけで、初めてでした)

そして有りがたい事に、「富山県経営革新対象商品」に採択していただきました。
今ココでお見せするのが、恥かしくもあり、商品的にはちょっと悲しいけど、原点の商品が、コレ!

糠漬けブリのオイル漬 何ですか?これはって思わないでください。これでも一生懸命だったんですから。
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平成21年経営革新認定商品「洋風発酵食品」
かぶら寿しで培った麹の低温発酵技術とぬか漬け魚の旨み、ハーブ、オイル、ビネガー、香辛料、ワイン等での洋風の仕上げを目指した。(原文ママ)
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改めて見ると、グリテスクだし、「何!コレ」って感じ?
商品名も無く「ぬか漬けのオイル漬け」だったかな?

それでも当時は「この世にない商品を誕生させたっぽい」と、自信満々だったのであります。
かといって、賛同も得られず、ダメ出しばかりで、最初の数年は開発がストップ。

開発はどうなっていますか?と言われても、どう、改良していいのかわからない!

瓶が大き過ぎるんじゃない・・・(そうかもしれない)

原料も変えれば?・・・(そうかもしれない)

コレって何?・・・(今さら、そこに戻るのかい?( ゚Д゚))


・・・そして、誕生したのが「マリネード」魚は三種類。(現在・製造中止商品) さば、ぶり、アジの三種類



しかし、これで良いとは、誰も思っていませんでした。(キッパリ!)
テストマーケティングしました。テイスティングもしてもらいました。(個人的には、肴向きで美味しかったです)

でも、説明しなきゃ見過ごされる商品でした・・・。


気づけば、ここまでで、約二年の歳月が流れていました。
それからの一年の追い込みは凄まじいものでした。(遠い目・・・)


そして幾度となく、挫折と罵倒と奮起を繰り返し誕生したのが、

「生ハムみたいな鰤」 (ようやく市場販売にたどり着く)

生ハムみたいな鰤初期 初めてのモニター販売に踏み切った頃のパンフ。文字通り、イベリコ豚の生ハムをおおいに意識して臨みました。



この「生ハムみたいな鰤」は、ぶり(鰤)をぬか床の中でゆっくりと、熟成、発酵させた後、さらに良質のオリーブオイルに漬け込んだものです。

本来は越冬用の保存食とされ地域に広まった「ぬか漬け」ですが、今回あえて「減塩ぬか漬」に挑戦したのです。


良質なオリーブオイルに漬け込む事で、減塩ながら保存性を高め、まろやかな味を引き出す事ができます。

生ハムのようにしっとりとした味わいです。

高級チーズのような味でもあります。

従来「和食」のイメージが強い「ぬか漬け」ですが、
オイルと各種スパイスの風味により、
ワインなどにもあう一品に仕上げてあります。

初期の頃より、熟成と塩度、香味の種類等を幾種類か試し、製造工程の見直し等を行っています。これらの事は、これからも続くと思われます。

味付けもさらに磨きをかけ、美味しくなってきています。
今後も、地道に改良を重ね、育て上げていきたい、よね田の商品のひとつです。
https://www.kabu-yoneda.jp/SHOP/8101.html

そして、平成25年(2013年)10月 「水産庁のファストフィッシュ」商品の選定を受けました。

工程と技術面で、現在大量生産が困難で、多くのお問い合わせにお応えできていない状況です。今後は生産工程の見直しとパッケージが早急の課題と考えています。

2014年より中部経産局の「地域資源活用補助」の認定商品に採択されています。

伝承する事も大変ですが、

ひとつの商品を作り上げ、世に出す事は、もの凄くエネルギーが必要です。

生ハムみたいな鰤 箱50g入(2パック入)

お客様からの発酵に関するご質問・・

熱心なお客様よりお問い合わせを受けました。

【ご質問】 今年のかぶら寿司の販売を楽しみにしております。

また、ちょっと疑問なのでお聞きしますが、かぶら寿しは麹で漬けてあるのにどうして乳酸醗酵するのですか?

麹菌の醗酵ではないということですか?その辺教えていただければ幸いです。どうぞ宜しくお願いいたします。

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【回答】

乳酸菌は、動物性乳酸菌と植物性乳酸菌がございます。
私どもの作る、糀漬けは植物性の乳酸菌がかかわっているのです。
(ですから、発酵が進むと酸味がでます。→美味しいものは酢になるとの俗説もありますね)

かぶら寿しの発酵につきまして弊社の考えをお伝えします。(研究者でも完全にわかっていない部分が多々あるようです)

まず、麹菌の発酵について

麹菌は、お米につけて養殖します(米麹の事です)

米麹をご飯と寝かし麹菌を増殖させます

麹菌が頑張る事により、酵素ができます

(色々な種類の酵素ができます)

この酵素活性が、美味しくなる元になります。

酵素活性で、炭水化物やタンパク質、脂肪が美味しく分解されます(よね田では、糀甘酒と呼んでいます)

※よね田では、麹菌そのものや米麹を麹と表現し、麹を酵素活性による加工で出来たものを糀と表現しています。

乳酸発酵について

「かぶら寿し」は、かぶに魚をはさんで糀甘酒で漬け込みます。「米」や「かぶ」「大根」には植物性乳酸菌などがいます

この乳酸菌が「糀甘酒」の栄養たっぷりの中で頑張り、旨みが増していくのです。

このような工程を14日前後続ける事により、美味しいかぶら寿しが出来ます。

「でも、普通2週間もたったら食品は腐るのではないか?」という疑問がでますよね?

通常、麹の仲間の菌でも頑張ると毒を出します。これを食べると中毒になりますから要注意です。

麹は、アスペルギウス・オリゼという名前です。

この オリゼは毒を出しません

(アスペルギウスでもほとんどの菌は毒を出す様です毒を出す事により自分たちを守り繁栄させるのです)

アスペルギウス・オリゼを見つけた日本人は、千数百年の間この菌を養殖してきました。ヒトが育てた菌です。

日本食は、この菌を利用して味噌や醤油、酒、酢等を作り固有の美味しさを追求してきました。

麹は毒を出しません

話を元に戻します。なぜ腐敗しないのか?です。

アスペルギウス・オリゼは自分を守る方法として、酸っぱくします。

周りを酸っぱくする事により他の菌を消滅させ、毒の代わりに酸っぱさで他の菌を寄せ付けないようにしているのです。

麹菌が頑張っている間は、他の菌は存在しにくいのです。

「かぶら寿し」は、麹菌と乳酸菌がそれぞれ頑張る事により美味しくなっています

余談ですが、かぶら寿しは、乳酸発酵が進むと酸っぱくなります。この熟成を好まれない方も多いのですが、酸を出して悪い菌を寄せ付けないとイメージすると、召し上がり方も随分と変わるのではないでしょうか?

鰤の山椒ふりかけのコト

鰤の山椒ふりかけは、平成26年(2014年)春に、ちょっとした思い付きと想いで生まれました。

当店では、たくさんの鰤を買い付け、その部位ごとに調理をしています。

鰤の味噌つづみ ←個包装の味噌漬けの先駆けとして、また、保存性より旨み重視の味噌漬けとして注目されました。

ぶりトロ味噌漬け ←当初、どこまでを「トロ」と呼ぶかで社内で議論されました。

ぶりトロしゃぶ ←トロの部位で作る事に誇りを持っています。

・鰤茶漬 ←熱い固定層の支持層を受け、ひっそり作り続けています。ゴマ風味のお刺身 サブタイトルは「もうひとつのぶりトロ」試作コードネームは「鰤です茶」(笑)

そして、今では伝説となりつつあるアノ商品

鰤牛蒡丼の素 ←ここで開発は、頓挫してしまいました。

この商品は、有機調味料で有機牛蒡、有機生姜を取り寄せブリと煮込んだもので、牛丼のイメージで作ってみました。

何とか販売にこぎつけましたが、今ひとつ…

(何が問題なのか?美味しいのに)

そして、それから3年余り…この「鰤牛蒡丼の素」を経由して誕生したのが

「鰤の山椒ふりかけ」なのです。

鰤の山椒ふりかけ 最初のパッケージ。よね田の他の商品との詰め合わせが可能です。

・鰤の山椒ふりかけ 4箱入

極力、添加物を抑え、なにかを混ぜて膨張させる事もなく、純粋に美味しいもの、食べる事が喜びにつながるものを作りたい。

[ブリもどき]ではなく、「ぶり」で作った「ふりかけ」を作ろう。そう心に決めていました。

この商品は、発売前から試作を食べて頂いた方からの好感触もあり、何となくいいんじゃない?って雰囲気が社内にもあり、発売と同時に水産庁のファストフィッシュにも応募してみました。

審査の際には試食の提供も求められ、ちょっとドキドキ感はありましたが、無事審査を通過し認定を受けることができました。

ファストフィッシュ 鰤山椒

※実際、「鰤の山椒ふりかけ」は「ファストフィッシュ」の主旨に合致していると思うのです。

魚を食べる事が煩わしいとか調理に手間がかかるとか、そもそも魚が手に入りにくいとか、骨が邪魔をして食べる事が面倒だとか、そういう事を取り除いた商品だと思うのです。

鰤の煮つけとか、照り焼きが瓶に入っていると言っても過言でないと思うのです。

当初は、「大人のふりかけ」を想定していましたが、販売プロモーションでは、小さいお子様が「美味しい」と言ってくれるので、嬉しくて仕方ありません。

この発売の後・・・

・美味しいんだけれど、袋より瓶の方が使い勝手がいいのに…

・常温対応だったら、お店に並べたい。

等々ご意見を受け、できたのがこのカタチ。

鰤の山椒ふりかけ ガラス瓶入(海外輸出もできました)

・鰤の山椒ふりかけ 3瓶入

でも、素材重視のモノづくりのよね田の商品は、お値段に響いてしまいます。この年、北陸新幹線開通もあり、お土産にしたい需要がありちょっこし小さくしたバージョンを作りました。(おっと、富山弁がでてしもた)

同年、テレビや情報誌関連にも気に留めて頂き、熱気が立ち込めた平成27年(2015年)暑い夏のよね田工場でした。

鰤の山椒ふりかけ60g 半分のサイズのこのパッケージは、お土産やお試し目的でのお求めを多く頂きます。

現在、この3種の形態で、県内外のお店で販売しています。

【お取扱い処】

・道の駅福光 なんといっぷく茶屋 (金沢〜福光国道304号沿線)

・三井アウトレットパーク北陸小矢部 1F 北陸みやげ  the Made In(ザ・メイド・イン)

・富山大和 地下食品 ふるさと名品

・石川県金沢市 めいてつ・エムザ ほくりくキッチン

・東京都 アンテナショップ いきいき富山館

 ・・・他

現在、姉妹品を考案中なのでございます。(う〜ん)

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4月発刊の北陸ろうきんんの情報誌「ろうきん」Voiceにもお取り上げを頂きました。

ろうぎんボイス 2016年4月 ろうきんVoice47号

aff 2016年1月 農林水産庁の情報誌 特集記事

BBT 2015年8月富山テレビ取材

ねまるちゃ 2014年冬号 富山県情報誌

SKY EYE 〜空からのメッセージ〜

2015年2月に、ANNの機内放映の撮影が行われました。

事前の打ち合わせにて、CAさんにかぶら寿しの作り方を説明。

CAさん「上手に漬けられるかな〜」と、可愛く不安顔。

※大丈夫漬けるのはシーンだけで、お召し上がり用は私たちが漬けますから(笑)

撮影場所は、ヨネダ工場隣のカフェ&ギャラリー「ギャラリー耀&らっくらいず」さんの母屋です。いかにも富山県南砺地方らしいお部屋のたたづまい。さてさて〜、10:00頃から「かぶら寿し」の出番です。

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SKY EYE 〜空からのメッセージ〜 

きときと★ぴちぴち★富山編



美しく、美味しい、富山の魅力がいっぱい!

か〜ぶら かたぶら♪
よね田も撮影協力致しました! (10:00〜)

(ANA 国内・ 国際線放送)
制作協力:メディア・ワン
制作:ANA/フジテレビ

出演:大伴家持

ギャラリー耀&らっくらいず

http://gallery-yoh.sakura.ne.jp/

営業: 4月〜11月頃まで。

※らっくらいずさんが冬季休業中に、ヨネダではかぶら寿しを販売して冬季店舗があるんです(笑)

作業納屋の外観の中には、別の空間があります。

ギャラリー展示は、現代美術の新進の作家さんの紹介を精力的に行っておられます。

きさくなマスターと陶芸家の奥様のお店。

コーヒー担当はマスターのご主人、ハーブティーは奥様が自家製ハーブで美味しく入れてくださいます。

2階へ上がる階段には、これまでギャラリーに展示された作家さんの直筆があり見ものです。


ACCI in 富山〜イタリアンの夕べ〜

2015-7acc

イタリアンブッフェパーティー 「ACCI in 富山〜イタリアンの夕べ〜」

期日:7/12(日)17:00〜19:30

場所:カナルパークホテル富山

県民に広く開かれた食事会に参加して参りました。

本格イタリアンを堪能し、石井知事、落合シェフとご挨拶ができ至福の夕べとなりました。

あいの風〜JR城端線での帰路、心は珍しく高揚していました。

現在開催中のミラノ国際博覧会では、

http://expo2015.jp/

8月1日・2日が 富山の日「TOYAMA STYLE(富山県の日)」と決定しており、当店の富のおもちかえり「ブリのハーブオイル漬」も試食提供のひとつなっています。和食の調理人が発想する、日本から思う洋風の味覚は、外国で遭遇するアジアが混ざり合ったなんちゃって和食と同様に思われるのか、それとも、ひとつ「味わい」として受け入れられるのか。

今年は「魚介のオイル漬」に挑戦中です。

調味料、味付けを試行錯誤中。

近く、ラベルデザインが出来上がります!

富山湾のホタルイカ

最近、北陸AKBって耳にしますよね?

新手のご当地アイドルかと思いきや、

甘えび、カニ、鰤!の事。

一応、富山-ぶり 石川-甘海老 福井-かに と、

いう事でしょうが、

この三点は、北陸三県どちらでもお召し上がり頂けると思います。

しか〜し!

シロエビ、ホタルイカは、石川、福井の追随を許しません!

春の神秘・・・光を愛でる・・・

ホタルイカ看板

3月〜6月、立山連峰の冷たい雪解け水が富山湾へ大量に流れ込む季節、ホタルイカは産卵のために接岸と離岸を繰り返します。幻想的な青白い発光をみせ、天の川のような情景が広がります。

富山湾で獲れるホタルイカの99パーセントは、産卵期を迎えた、まるまるふくよかなメスたちです。

富山県滑川市のホタルイカ漁は、自然に網に入るホタルイカを獲る「定置網漁」です。

深夜、深い富山の藍甕から浮上したホタルイカは、海岸近くで産卵します。そして、明け方、沖へ戻る際に「定置網」がかけられます。

メスのホタルイカは、卵巣が成熟していてまるっこい。ぷりぷりという形容が実にマッチします。

ワタにも脂がのっていて極上です。

みんな、このホタルイカ漁をまちわびています。

よね田では、釜茹でのホタルイカで、作る オリジナル商品

●ホタルイカのみかん塩糀漬

ホタルイカ糀漬

甘じょっぱい、糀ベースにみかんを加えると、

辛子酢味噌の食感にも似た、

ホタルイカのキモに糀たれが絡み、深い味わいが誕生しました。

●ホタルイカのオイル漬

ホタルイカオイル漬

アヒージョ風の味付けで、パスタと和えたり、ピザの具にしたりと、香りたつオイルまでもが美味です。

富山湾に、ホタルイカが来ると春が来たな〜と感じます。

(3月1日 ホタルイカ漁解禁)

お刺身を糀で食べる時代なのかも?

「おさしみ糀」は、伝統的な米糀の発酵技術を使った

よね田流の味付け&新鮮パックのお刺身です

「お刺身の産地や鮮度にこだわるのに、お醤油は気に掛けないのですか?」

お醤油は、吟味しなければ、あらゆる添加物を使用したものや、本来の醤油とは別物であろう調味料が、この世の中にあふれています。

たまには、自然派でいかがでしょうか?

塩と米だけで作る、日本固有の調味料

そう!塩糀 で食べるお刺身。

それが、よね田の「おさしみ糀」「海鮮生塩麹」なのです。

kaisen-natu

それから、暑い夏に新鮮なお刺身が欲しい! とか・・・

急なお客様なのに、気の利いた食事が短時間では用意できない! とか、

そんながっかりした経験は奥様にはつきもの。

また、今晩ひとりだけど、お刺身が食べたい!って事もある。

親心で、遠くに住む子供に美味しい刺身を食べさせたい。 って、(うんうんアルアル)

●富山県には、昔から魚に対する生食文化があります。

      

例えばイカの黒作りや昆布ジメ等、 古くから魚を美味しく食べるという探究心に富んだ地域性があります。

「海鮮甘塩糀」はそれらの保存をヒントに作りました。

漬けたれの甘味はお米由来のもの

●富山県産一等米を使用した米糀とお米を発酵させた甘みには、乳酸菌も豊富で、甘味と酸味が楽しめ、昔から夏場の栄養源といわれており、ビタミンB群やアミノ酸はもちろん、ブドウ糖が多く含まれており、飲む点滴という表現まであります。 酵素たっぷり

●人間の生命活動の要となる存在の酵素ですが、年齢とともに量が減少することも解明されているので、酵素を豊富に含む糀菌の入ったものを食品で補給することが大きな意味を持ちます。

ところで、「甘塩糀」とは、よね田での呼称であって、このような「糀」があるわけではありません。

「おさしみ糀」に使用する塩糀は、従来のものより減塩で作っています。それに、アレやらコレやらをブレンドして、魔法の杖を一振りするのです☆☆彡

●甘塩糀ソースには、(植物性)乳酸菌が含まれています。乳酸菌ならではのプロパイオテイクス効果(腸内細菌のバランスを改善し、体の防御機能を高めること)を十分に得るには、乳酸菌が生きて腸まで届くことが必須条件です。

●魚の加工については、生臭みを無くし、誰にでも食べやすいように、鮮度と魚の取り扱いには十分注意し、丁寧に加工、管理しています。

ちょっと、生物の時間みたいですが・・・

●米糀の消化酵素により、魚、米の旨味を引き出す為、熟成させ、魚の味を調和させ、食べやすくしています。 米糀の酵素アミラーゼがお米の甘味を出し、酵素プロテアーゼで生魚(お刺身)の臭みをまろやかにし、魚の旨みを生かします。

糀 

これが、麹(こうじ)塩麹や甘酒の素となります。

米の甘味糖度と塩の塩度により凍結温度が低い為、細胞の破壊が少なく、魚のおいしさを維持したまま、食卓に届けることができます。

この技術により、まろやかな味に仕上がり、ご飯や日本酒などお米に合う味わいになりました。 原料も選りすぐり! 麹の元となるお米は、富山県産の一等米を使用、食塩は瀬戸内の塩。ほのかな甘みは米の糖化からのもの。 独自の製法で甘塩糀の漬けタレをつくり、ぶり、マグロ、サーモン等の鮮魚を漬け込み、深い旨みと芳しさがあります。

●おさしみ糀 玉手箱・・・>>少量多品種の品ぞろえ。少人数でも気軽にお楽しみいただけます。

海鮮甘塩糀の玉手箱

●おさしみ糀(カップ入り)・・・110g入 流水解凍が可能で、すぐに食べられます。

海鮮甘塩糀6入

海鮮生塩麹(ビン入)・・・量が欲しい時に最適!・・

海鮮箱3本

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